是沖突還是融合？啤酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化

【黃河啤酒官方網(wǎng)站】啤酒發(fā)展至今，從最初偶然發(fā)現(xiàn)的自然釀造到人工主動(dòng)干預(yù)谷物發(fā)酵，從歐洲各國(guó)遍地開(kāi)發(fā)的艾爾啤酒到德國(guó)傳統(tǒng)拉格啤酒，其產(chǎn)品的通俗品質(zhì)和創(chuàng)意風(fēng)味、主流風(fēng)格與個(gè)性化需求，始終相生相伴。

回望啤酒發(fā)展歷史，啤酒從誕生之初是多變且個(gè)性化的。在手工業(yè)規(guī)?；?、機(jī)械化之前，啤酒多是手工釀造，更多地依賴(lài)和傳承手工操作技術(shù)，因此這些產(chǎn)品批次間差異也很大。在無(wú)數(shù)次個(gè)性化釀造完成后，不斷積累出啤酒配方，并逐步被記載流傳、改造，繼而衍生出固定的啤酒品類(lèi)，并保留在歷史中，而啤酒也在其自身發(fā)展過(guò)程中逐漸實(shí)現(xiàn)了初步的標(biāo)準(zhǔn)化，使得產(chǎn)品得到廣泛大眾的喜愛(ài)。

提及啤酒的標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，德國(guó)啤酒和比利時(shí)啤酒就給本文論述啤酒的個(gè)性化發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提供了非常好的范例。比利時(shí)啤酒因?yàn)楸姸嗟膫€(gè)性化小眾啤酒從而實(shí)現(xiàn)眾多啤酒品類(lèi)和產(chǎn)品的小而美，而德國(guó)啤酒作為經(jīng)典的拉格啤酒發(fā)源地和興盛地，其工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程逐漸實(shí)現(xiàn)了拉格啤酒的普及和大眾化。

因釀造科學(xué)、工業(yè)科技、設(shè)備工藝發(fā)展以及生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，啤酒逐漸風(fēng)靡全世界，傳統(tǒng)的敞口發(fā)酵方式逐漸被大型立罐密閉式發(fā)酵設(shè)備取代，從而實(shí)現(xiàn)了極大規(guī)模的量產(chǎn)。工業(yè)革命之后，淡色拉格風(fēng)行全世界，又將啤酒的標(biāo)準(zhǔn)化升華到極致。啤酒的規(guī)?；慨a(chǎn)讓標(biāo)準(zhǔn)化成為啤酒生產(chǎn)商的重要需求，產(chǎn)品一致性成為啤酒產(chǎn)品追求的至高目標(biāo)。啤酒工業(yè)逐漸走向成熟，標(biāo)準(zhǔn)化成為啤酒行業(yè)以及啤酒產(chǎn)品生命周期發(fā)展到成熟階段的必然產(chǎn)物。如今，啤酒個(gè)性化需求日益增加，面對(duì)更多啤酒品類(lèi)的歷史性歸復(fù)，以及淡色拉格啤酒長(zhǎng)期占據(jù)主流市場(chǎng)給國(guó)內(nèi)消費(fèi)者留下口味單一化的刻板印象，加之消費(fèi)升級(jí)的外部環(huán)境變化，急速催生了啤酒口味多元化的消費(fèi)需求。這就使得在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的個(gè)性化和已經(jīng)成熟的標(biāo)準(zhǔn)化體系間，從表面上形成了一對(duì)矛盾體。

然而為了實(shí)現(xiàn)啤酒產(chǎn)品的個(gè)性化，并不是放棄標(biāo)準(zhǔn)化，反而需要探索將更多工藝不確定因素或者特征劃入標(biāo)準(zhǔn)范疇。而對(duì)于個(gè)性化啤酒的標(biāo)準(zhǔn)化也需要體系構(gòu)建，從而通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保障啤酒個(gè)性化穩(wěn)定品質(zhì)生產(chǎn)的實(shí)現(xiàn)。即所有的個(gè)性化釀造都需要在有界的標(biāo)準(zhǔn)化范疇中加以實(shí)現(xiàn)。

筆者從啤酒新產(chǎn)品研發(fā)的從業(yè)者視角，本著啤酒從歷史中來(lái)到歷史中去的理念，針對(duì)啤酒產(chǎn)品個(gè)性化需求日益增長(zhǎng)的現(xiàn)狀，對(duì)當(dāng)前啤酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化之間的關(guān)系進(jìn)行論述，啤酒的個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展過(guò)程，是相互迭代的過(guò)程，本文為其發(fā)展過(guò)程中如何正確處理這些關(guān)系提供理論參考。

一、標(biāo)準(zhǔn)化就是力求一致不變，個(gè)性化就是力求保持個(gè)性

（一）標(biāo)準(zhǔn)化，就是為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問(wèn)題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定，是協(xié)商一致共同遵守的準(zhǔn)則和依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證關(guān)鍵性質(zhì)量指標(biāo)的一致性和類(lèi)別穩(wěn)定性。通過(guò)制定、發(fā)布及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到統(tǒng)一，以獲得最佳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序和經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)，使其更易工業(yè)化生產(chǎn)。落實(shí)到個(gè)性化啤酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化上，就是用標(biāo)準(zhǔn)化思維審視啤酒產(chǎn)品的個(gè)性化發(fā)展，找出其中可量化的規(guī)律性元素，形成可共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）個(gè)性化，就是具有顯著特色、特點(diǎn)的體現(xiàn)。在大眾化的基礎(chǔ)上增加獨(dú)特、另類(lèi)、擁有自己特質(zhì)的需要，獨(dú)具一格，別開(kāi)生面，打造一種與眾不同的效果。產(chǎn)品個(gè)性化能充分滿足消費(fèi)者差異化的需求，贏得消費(fèi)者的認(rèn)同。人類(lèi)的一切活動(dòng)，包括消費(fèi)者的行為，總是以需求為中心的。企業(yè)及其生產(chǎn)的產(chǎn)品如能滿足消費(fèi)者的需求，便能贏得其認(rèn)同，產(chǎn)生購(gòu)買(mǎi)行為，并逐漸形成品牌忠誠(chéng)度，如個(gè)性化定制、私人定制、集團(tuán)定制等。

（三）標(biāo)準(zhǔn)化與個(gè)性化

嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化就會(huì)變成一致性過(guò)剩，而逐漸失去個(gè)性化，無(wú)法滿足消費(fèi)者多樣化的需求；而充分個(gè)性化，對(duì)于釀造生產(chǎn)過(guò)程將會(huì)導(dǎo)致制造成本、質(zhì)量控制的不可控。標(biāo)準(zhǔn)化不是消除個(gè)性化，而是使個(gè)性化更穩(wěn)定，使個(gè)性化更突出。如果放在全球視角看啤酒在各個(gè)國(guó)家的本土化發(fā)展過(guò)程，可以看出啤酒在各個(gè)國(guó)家發(fā)展過(guò)程中實(shí)現(xiàn)了各自的個(gè)性化，繼而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。現(xiàn)代啤酒走進(jìn)中國(guó)百余年時(shí)間，演化成現(xiàn)在的廣泛被人接受的拉格淡爽啤酒口味特點(diǎn)具有其歷史必然性。但隨著啤酒口味個(gè)性化發(fā)展，想要發(fā)展成功并被廣泛接受，所要發(fā)展不僅僅是一種口味，而是一種感覺(jué)。啤酒在中國(guó)市場(chǎng)的個(gè)性化、本地化發(fā)展，中小啤酒企業(yè)更便于使用本土化原料使用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品個(gè)性化口味以及個(gè)性化啤酒品類(lèi)小規(guī)?；蜻m當(dāng)規(guī)模量產(chǎn)。此外，啤酒產(chǎn)品的個(gè)性化很多時(shí)候也體現(xiàn)在包裝形式上，因?yàn)榘b是文化傳播的載體。包裝可以用色彩、圖案、文字向消費(fèi)者傳遞產(chǎn)品的信息。從某個(gè)角度來(lái)說(shuō)消費(fèi)者喜歡個(gè)性化的產(chǎn)品，但是要質(zhì)量穩(wěn)定、食品安全，而這些均需要標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)保障。

二、標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)個(gè)性化的基礎(chǔ)，個(gè)性化是標(biāo)準(zhǔn)化的來(lái)源

標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化從語(yǔ)義上有些沖突，但事實(shí)并非如此，如果從產(chǎn)品生命周期的角度來(lái)看待啤酒產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化，答案則顯而易見(jiàn)。個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化似乎是前后過(guò)程的銜接，也是萬(wàn)物循環(huán)的過(guò)程。任何事物無(wú)論抽象和具體都有生命周期，在生命周期的起點(diǎn)一定是充滿多元化和個(gè)性化的，但是在中期向后必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的個(gè)性化：

（一）啤酒產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)標(biāo)、符合食品安全是基礎(chǔ)；

（二）啤酒品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化是滿足客戶個(gè)性化的前提；

（三）啤酒生產(chǎn)釀造參數(shù)確定保障個(gè)性化的實(shí)現(xiàn)。

啤酒出現(xiàn)在人類(lèi)生活中，最初就是個(gè)性化的，創(chuàng)新是發(fā)展的階段，人們鼓勵(lì)創(chuàng)新，因?yàn)閯?chuàng)新是事物啟蒙的階段。但是，在事物發(fā)展的過(guò)程中，大量個(gè)性化階段的創(chuàng)新是失敗的，成功是少數(shù)，成功來(lái)之不易，必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化將經(jīng)驗(yàn)固定下來(lái)，無(wú)數(shù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)經(jīng)過(guò)優(yōu)勝劣汰留下的就是標(biāo)準(zhǔn)化的基石，強(qiáng)大的標(biāo)準(zhǔn)化基石會(huì)成為更符合事物發(fā)展方向、更高效的個(gè)性化選擇。

三、個(gè)性化追求創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化本身也是創(chuàng)新的過(guò)程

個(gè)性化追求創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化本身也是一個(gè)創(chuàng)新的過(guò)程。標(biāo)準(zhǔn)化是成熟的象征，標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程是效率提升、風(fēng)險(xiǎn)降低的過(guò)程。啤酒發(fā)展過(guò)程中形成了很多經(jīng)驗(yàn)，這些需要傳承的技術(shù)信息。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，可能會(huì)隨著個(gè)體的消失而消失。產(chǎn)品研發(fā)就是在尋找具有獨(dú)特性的產(chǎn)品，追求個(gè)性化和創(chuàng)新，因此啤酒產(chǎn)品研發(fā)成功生產(chǎn)后，并在不斷地生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)品在走向成熟階段時(shí)應(yīng)該快速的標(biāo)準(zhǔn)化、固化，這是傳承的基礎(chǔ)，這些個(gè)性化的成果都是必須完成標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象。

啤酒本身是一個(gè)受多因素影響的商品，啤酒品類(lèi)很多，是不可能實(shí)現(xiàn)大而全的完全標(biāo)準(zhǔn)化。即便科技助力，不同品類(lèi)具有完全標(biāo)準(zhǔn)化的能力，但一旦進(jìn)行完全標(biāo)準(zhǔn)化就會(huì)失去產(chǎn)品創(chuàng)新的動(dòng)能。因此，工業(yè)生產(chǎn)需要標(biāo)準(zhǔn)化，但是卻要具備個(gè)性化生產(chǎn)的靈活性。個(gè)性化產(chǎn)品滿足消費(fèi)者多元化需求是啤酒永恒的生命力，只有差異化的產(chǎn)品才能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣性的需求。

四、技術(shù)升級(jí)帶來(lái)啤酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化深入融合

面對(duì)多元化、個(gè)性化，在過(guò)去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是比較困難的。但是隨著技術(shù)裝備不斷升級(jí)，設(shè)備自動(dòng)化程度日益提高，標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化深入融合成為可能。而在實(shí)際工作中70%的工作都是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化是質(zhì)量和水平的基礎(chǔ)，創(chuàng)新的產(chǎn)品或者技術(shù)，如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的部分作為基礎(chǔ)，創(chuàng)新無(wú)法落地，只能流于概念，難以轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。啤酒產(chǎn)品多元化和個(gè)性化，可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)特色化以及將啤酒的特色標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)實(shí)現(xiàn)。

（一）個(gè)性標(biāo)準(zhǔn)化

個(gè)性化沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有統(tǒng)一的特點(diǎn)，但是仍然可以在眾多的個(gè)性化啤酒品類(lèi)中窺見(jiàn)其關(guān)鍵特征和/或關(guān)鍵指標(biāo)組合的形式，將之歸類(lèi)納入標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，從而實(shí)現(xiàn)個(gè)性化產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化。

（二） 標(biāo)準(zhǔn)個(gè)性化

隨著個(gè)性化啤酒的發(fā)展，也包括工坊啤酒的發(fā)展，品控的標(biāo)準(zhǔn)化也成為了個(gè)性化啤酒發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化需要找到一個(gè)平衡點(diǎn)，使其相互依存和融合，在滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求的基礎(chǔ)上同時(shí)實(shí)現(xiàn)快速規(guī)模化的增長(zhǎng)，比如通過(guò)對(duì)產(chǎn)品實(shí)行系列化、組合化、或者通過(guò)生產(chǎn)流程模塊化實(shí)現(xiàn)對(duì)啤酒產(chǎn)品和標(biāo)準(zhǔn)的個(gè)性化管理。這些從歷史上幾乎失傳的個(gè)性化品類(lèi)可以被繼承下來(lái)并得到發(fā)展，而這些特色工藝具有嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。

由此可見(jiàn)，標(biāo)準(zhǔn)化是啤酒品類(lèi)發(fā)展逐漸獲得市場(chǎng)認(rèn)可的必由之路。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，可以有效控制成本，提高生產(chǎn)效率，形成良好、統(tǒng)一的啤酒品牌和服務(wù)、口碑等，為啤酒產(chǎn)品、品類(lèi)及品牌的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。同時(shí)，個(gè)性化是釀酒師以及啤酒生產(chǎn)者保持自身特色，梳理別具一格的啤酒公司形象和品牌的經(jīng)營(yíng)策略。

在啤酒個(gè)性化需求日益增長(zhǎng)的今天，標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化二者缺一不可，從不同的方面保障啤酒產(chǎn)品做大做強(qiáng)，保障啤酒品類(lèi)發(fā)展，因此只有將標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和個(gè)性化服務(wù)結(jié)合起來(lái)，才是啤酒品類(lèi)發(fā)展的正確發(fā)展方向，才能為中國(guó)帶來(lái)更多更具規(guī)模、更具特色的啤酒品類(lèi)發(fā)展，從而推動(dòng)整個(gè)行業(yè)的縱深發(fā)展。