黃河啤酒小知識：IPA、皮爾森、世濤、修道院，啤酒究竟有多少種風格？

啤酒種類知多少

世界上的啤酒種類,保守估計有120多種。下面這張啤酒的分類圖我們來一起了解一下。

這一定會讓很多人大跌眼鏡:在本寶寶的世界觀里啤酒不就是分成黑啤、白啤、黃啤三種嗎?事實并非如此,啤酒的分類方式非常復雜,黃河啤酒今天會從幾個不同維度來解析啤酒的不同風格。

發(fā)酵:拉格和艾爾

發(fā)酵方式的不同將啤酒分成了最主要的兩大類:拉格和艾爾。

艾爾啤酒,使用艾爾酵母,15-25攝氏度高溫發(fā)酵,酵母漂浮在發(fā)酵醪頂部,代謝產(chǎn)物多樣,比如復雜的酰類和酯類。這極大的影響了啤酒風味,也是艾爾啤酒當中復雜香氣的重要來源。

拉格啤酒,使用拉格酵母,4-12攝氏度低溫發(fā)酵,酵母沉在發(fā)酵醪底部,酵母此時主要以單一的酒精代謝為主,所以拉格啤酒的口感更加簡單,主要是大麥和小麥的原味。

拉格啤酒包括著名的博克啤酒、黑啤、慕尼黑啤酒、巴伐利亞啤酒、德國窖藏等等。

雖然拉格啤酒只占到所有啤酒種類當中的15%左右,產(chǎn)量卻可以達到總體的90%以上。

艾爾啤酒的風格:淡色艾爾、IPA、APA、棕色艾爾、琥珀艾爾、烈性艾爾、小麥啤酒、波特、世濤。

拉格啤酒的分類:淡色拉格、深色拉格、皮爾森、博克。

派系:英倫系、歐陸系、比利時啤酒

英倫系,英倫系的啤酒主要是艾爾風格

大不列顛和愛爾蘭的居民飲用啤酒的歷史很長。蘇格蘭的飲酒史可以追溯到大約公元前3000年的陶瓷碎片上的谷物和蜂蜜的痕跡——一種常見的古老混合物。

在蘇格蘭其他地方,有更多的證據(jù)表明,原來的皮克特居民喜歡向啤酒中添加石楠、繡線菊草、香楊梅、小紅莓和一種危險的讓人產(chǎn)生精神幻覺的天仙子草之類的東西。

歐陸系:歐陸拉格與歐陸艾爾

拉格的發(fā)源地在德國巴伐利亞及附近地區(qū)。直到19世紀中末期,拉格一直都是該地區(qū)所特有的品種。后來,拉格不可思議地流行了起來,進而傳播到了世界其他地區(qū)。

拉格的歷史就是占世界主導地位的啤酒的故事,至少從數(shù)量上來說是這樣。如果釀造得宜,拉格能算得上是一款能給我們帶來真正快樂的啤酒。

歐陸系的啤酒風格,主要是拉格這一類別,然而即便是在偉大的拉格的故鄉(xiāng),也能看到艾爾的身影。當然,許多世紀以前,所有的啤酒都是上層發(fā)酵的艾爾,但自19世紀末來自巴伐利亞和波希米亞的拉格大潮席卷歐洲,將大多數(shù)艾爾沖刷得無影無蹤甚至消失殆盡。

比利時啤酒

啊,比利時!啤酒獵奇者的探險熱土、紅酒愛好者的啤酒目的地、美食家的輕松搭配來源、啤酒歷史的活動博物館——比利時對于不同的人具有不同的意義。

比利時的釀酒工業(yè)擁有與其他歐洲國家相似的根源,但比利時啤酒是在太獨樹一幟,其當今的啤酒面貌體現(xiàn)了民間古法與后現(xiàn)代創(chuàng)造性的神奇融合。

色彩:不只是黑白黃

根據(jù)不同的色澤,可以將啤酒分為三類

1.淡色啤酒色度在5至14EBC單位,稻草秸稈色到金黃色

2.濃色啤酒色度在15至40EBC單位,琥珀色到棕色

3.黑啤色度在40EBC單位以上,深棕色到黑色

除了這三個大類,其實在每一個類別下還有更為復雜的類別。

殺菌:殺還是不殺,這是一個問題

根據(jù)不同的殺菌情況,可以將啤酒分為兩類

1.生啤酒:生啤是指不經(jīng)過傳統(tǒng)高溫殺菌的啤酒,這類啤酒一般保存時間不宜太長,通常為桶裝,口感鮮美,營養(yǎng)豐富。相比傳統(tǒng)啤酒,生啤口味更加純正、清爽,擁有清醇透亮的金黃色澤和潔白細膩的泡沫。

2. 熟啤酒:起初通過巴氏(高溫瞬時)滅菌,但會使啤酒伴隨老熟的味道;隨著啤酒釀造技術(shù)成熟,美國、日本及歐洲一些國家采用低溫膜過濾以及冷殺菌,具有較長的保質(zhì)期,一般選擇瓶裝或罐裝。不過經(jīng)滅菌的啤酒,各種水解酶類失去活性,且色澤、口味和營養(yǎng)性方面都發(fā)作了變化,損失了一部分啤酒的新鮮口感。

其他類別

1.純生啤酒:純生啤酒在酵母的選用上逐漸擺脫了野生酵母和雜菌的干擾,只依靠純培養(yǎng)的啤酒酵母,并且在釀造、過濾、包裝全過程嚴格控制污染微生物,實現(xiàn)純種發(fā)酵,使啤酒擁有了最純正的口感和風味。

2.渾濁啤酒:渾濁啤酒是未經(jīng)過濾處理、未經(jīng)滅菌直接從發(fā)酵罐中分裝的純正啤酒原液,為了完全保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)以及微量元素,同時也保持了最原始、最新鮮的口感。

3.全麥啤酒:全麥啤酒是只采用優(yōu)質(zhì)麥芽及優(yōu)質(zhì)啤酒花、純天然水,以傳統(tǒng)工藝精工釀制而成的高檔啤酒。該酒的口味醇厚、麥香濃郁、泡沫潔白細膩,有明顯的酒花香氣。

4.低醇啤酒:通常將酒精度3.5%vol-4%vol的稱為普通啤酒,將酒精度大于0.5%vol、小于2.5%vol的稱為低醇啤酒,酒精度小于0.5%vol稱為無醇啤酒。低醇及無醇啤酒在生產(chǎn)后期增加了脫醇和復原口味的特殊工藝,使啤酒保持原有口感不變,酒精含量又大大降低。

5.冰啤酒:釀造原理是,將啤酒處于冰點溫度,使之產(chǎn)生冷混濁,水、蛋白質(zhì)等結(jié)冰,然后濾除,生產(chǎn)出清澈的啤酒,酒精含量在5.6%vol以上,高者可達10%vol。冰啤色澤特別清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其適合年輕人飲用。

6.干啤酒:干啤酒實際上是高發(fā)酵度的啤酒,又稱為低熱值啤酒,或低糖啤酒,屬于不甜、干凈、在口中不留余味的啤酒,口味清爽的啤酒新品種。

術(shù)語記熟,選酒不愁

IPA(India Pale Ale) 印度淡色艾爾: 最早是出現(xiàn)在印度的英國淡色愛爾啤酒。IPA啤酒為干型,呈深琥珀色,含大量酒花,口感偏苦,回味溫醇,常帶有熱帶水果味。

APA(American-Style Pale Ale)美式淡色艾爾: APA散發(fā)著大量誘人的酒花味,有非常特有和典型的橙香和松脂香,具有苦香與花香的雙重回味。

SRM(Standard Reference Method)啤酒顏色標準參照方法: 提供代表啤酒顏色的數(shù)值范圍。普通范圍為2-50。顏色越深SRM越大。SRM代表特定波長下啤酒的吸光值。它提供了衡量啤酒顏色的分析方法。

IBUs(International Bitterness Units)國際苦味單位:是對于酒花里的異-α酸的直接測量。基本上,1 IBU等于1毫克異α-酸在1升啤酒中含量。

ABV(Alcohol By Volume)酒度: 啤酒中的含有酒精單位體積的百分比。

Trappist比利時修道院啤酒: 又譯為特拉普或特拉普斯特,為真正的修道院啤酒。生產(chǎn)這些啤酒的修道院皆為國際Trappist協(xié)會成員。只有真正的Trappist的修道院所出產(chǎn)的,并經(jīng)過了ITA認證的啤酒才是真正的修道院啤酒。

Porter(波特): 前身是一種甜味棕色艾爾,最早起源于18世紀英國倫敦的搬運工人(Porters),繁重的工作以后需要食物和飲料來補充體力,因此受到推廣。

Stout(世濤): 由波特啤酒演化而來,但世濤的出現(xiàn)比波特晚了一個世紀。波特啤酒傳入愛爾蘭以后,開創(chuàng)性的使用了重度烘烤過的大麥來釀造啤酒,視覺上泡沫更細膩,顏色為極深的黑色,口感上較烈、味道醇厚而且具有強烈的焦糖甜味和烘烤特征。

皮爾森(Pilsner): 事實上,皮爾森的名字來自捷克的皮爾森城市名。具典型的酒花香味和苦味。皮爾森正是拉格啤酒的一個分支,它屬于淡色拉格啤酒。