中國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)啤酒酵母可能發(fā)源于青藏高原

根據(jù)發(fā)酵工藝和所用菌種的不同，啤酒通常分為兩大類，即愛爾啤酒和拉格啤酒。前者使用釀酒酵母菌在相對(duì)較高的溫度下發(fā)酵，酵母菌往往浮在上層，故又稱上層發(fā)酵啤酒。后者則更耐冷，能在低溫（10攝氏度左右）條件下發(fā)酵，酵母菌往往沉于底層，故又稱下層發(fā)酵啤酒。

人類最開始釀造的是愛爾啤酒，至今已有數(shù)千年的歷史。拉格啤酒一般認(rèn)為最早于15世紀(jì)出現(xiàn)在德國巴伐利亞地區(qū)，它很快流行開來，逐步取代愛爾啤酒成為全球生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的酒精飲料。我國生產(chǎn)的啤酒基本上都屬于拉格啤酒。

拉格啤酒發(fā)酵菌種又被稱為巴斯德酵母，是由愛爾啤酒發(fā)酵菌種與另一種野生酵母菌雜交而形成，后者就是拉格啤酒酵母最原始的“祖先”。它讓拉格啤酒酵母有了低溫發(fā)酵能力，但科學(xué)家一直沒有找到它源自何處。

2011年，一個(gè)由美國、阿根廷和葡萄牙科學(xué)家組成的聯(lián)合研究組在阿根廷的巴塔哥尼亞高原地區(qū)發(fā)現(xiàn)了一種釀酒酵母屬新種，命名為“真貝氏釀酒酵母”，他們認(rèn)為這是拉格啤酒酵母菌的野生親本。這種野生酵母菌可能通過跨大西洋貿(mào)易從南美被帶到歐洲，在歐洲與愛爾啤酒酵母雜交形成拉格啤酒酵母。但從歷史和地理上講，這一假說則有點(diǎn)說不通。因?yàn)槔衿【圃?5世紀(jì)中期的德國就出現(xiàn)了，而跨大西洋貿(mào)易是從哥倫布15世紀(jì)末發(fā)現(xiàn)了美洲新大陸后才開始的，要把啤酒酵母的“祖先”從阿根廷帶到歐洲，最早也要15世紀(jì)末，所以認(rèn)為“巴塔哥尼亞真貝氏釀酒酵母”是拉格啤酒酵母的“祖先”說法受到了學(xué)界質(zhì)疑。

近年來，中國科學(xué)院微生物研究所研究員白逢彥團(tuán)隊(duì)通過該所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主持的青藏高原微生物資源項(xiàng)目，對(duì)青藏高原的酵母菌資源進(jìn)行收集、分離和系統(tǒng)研究。研究發(fā)現(xiàn)，青藏高原釀酒酵母屬的物種多樣性遠(yuǎn)高于世界其他地區(qū)，青藏高原或相鄰地區(qū)可能是該類酵母菌的多樣性中心或起源中心。真貝氏釀酒酵母也廣泛分布于青藏高原，其遺傳多樣性遠(yuǎn)高于該種的巴塔哥尼亞群體，可證明青藏高原才是真貝氏釀酒酵母的真正起源地。通過多基因和基因組分析后發(fā)現(xiàn)，該種在青藏高原存在三個(gè)種群（譜系），其中的一個(gè)西藏種群在基因組上與拉格啤酒酵母具有99.82%的序列相似性，該種群才是拉格啤酒酵母真正的野生親本。由此，白逢彥團(tuán)隊(duì)提出了青藏高原才是拉格啤酒酵母的真正起源地的學(xué)說。

這一學(xué)說還得到了地理和世界貿(mào)易史的支持。亞歐大陸作為一大板塊，商貿(mào)和人員往來相對(duì)于被大西洋阻隔的美洲和歐洲更為便捷。早在西漢時(shí)期，張騫就出使西域，通過絲綢之路開展的中歐貿(mào)易比美歐跨大西洋貿(mào)易至少早1500多年，青藏高原的菌種很有可能就在那時(shí)被帶到了歐洲。