啤酒釀造的一些基礎(chǔ)知識(shí)

啤酒的分類

熟啤酒：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。

生啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達(dá)到一定非生物穩(wěn)定性的啤酒。

鮮啤酒：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許有一定量活酵母菌，達(dá)到一定非生物穩(wěn)定性的啤酒。

干啤酒：發(fā)酵度≥72%

冰啤酒：經(jīng)過一個(gè)冰晶化處理的工藝過程，強(qiáng)化冷凝固物的去除和降低殘余浸出物。

低醇啤酒：酒精度＜2%

無醇啤酒：酒精度＜0.5%

啤酒對(duì)釀造水的基本要求

殘余堿度低：

＜5od

殘余堿度高，影響口味質(zhì)量、理化指標(biāo)，消耗更多的pH調(diào)節(jié)添加劑，提高成本

離子組成合理，有害離子低

Fe++ (0-0.2)＜0.3 

Zn++ (1-3.0) ＜5.0 

Ca++ (30-50) ＜100

Cl-  (20-80) ＜100

SO42-  (10-50) ＜100

硬度低4-6od

過低不一定能做好酒

過高影響生產(chǎn)過程和啤酒質(zhì)量

不含有機(jī)物和雜菌

不良?xì)馕逗涂谖?/p>

污染產(chǎn)生質(zhì)量問題

優(yōu)良麥芽的要求？

水分含量低－－有利于保存和獲得較細(xì)的粉碎度。

糖化時(shí)間短－－縮短糖化時(shí)間，提高輔料用量。

細(xì)粉浸出率高，粗細(xì)粉差?。岣呓雎屎驮侠寐?/p>

庫爾巴哈指數(shù)高－－縮短蛋白休止時(shí)間

α氨基氮含量高－－使用快速發(fā)酵法

粘度低－－麥汁過濾快

充氧量過高或過低有什么影響？

充氧量過高發(fā)酵過于旺盛，會(huì)消耗大量的還原性物質(zhì)；

充氧量過低，會(huì)阻滯酵母的增殖，導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，發(fā)酵不完全。

一般充氧量為6-8mg/L 

麥汁過濾溫度偏高或偏低有什么影響？

麥汁過濾溫度偏高：

α-酶失活，不能進(jìn)一步分解，粘度上升；

多聚糖的浸出，造成麥汁混濁；

麥汁氧化，色度上升；

麥皮多酚物質(zhì)的浸出；

麥汁過濾溫度偏低：

造成麥汁過濾時(shí)間偏長(zhǎng)

易污染雜菌而酸化；

麥汁過濾溫度一般控制在76-78℃。