罐裝或者瓶裝對啤酒的風味有影響嗎？

【黃河啤酒官方網(wǎng)站】進到超市玲瑯滿目的酒水區(qū),當你想要買一瓶啤酒時,是會選擇罐裝啤酒還是瓶裝啤酒?然而,大多數(shù)人在購買時并沒有這樣的思考,一切全靠隨緣。

但是,對于啤酒愛好者來說,這兩者差別很大!因此,拿什么來裝啤酒一直是罐裝改革者和瓶裝保守派者爭論不休的話題。

這是因為,啤酒是利用谷類作物發(fā)芽、淀粉水解、發(fā)酵產生糖分后制成的酒精飲料,大多數(shù)的啤酒廠家還會在釀造過程的不同階段加入啤酒花、香草或水果等材料改變風味,賦予每種啤酒獨特的風味。這些風味包括味道、香氣、顏色、透明度和質地等,每一種都在人們享受啤酒的體驗中發(fā)揮著重要作用。

然而,從釀酒廠千里迢迢運送到酒館或者超市,許多因素都會影響啤酒的化學成分讓你喝到后大失所望,比如溫度波動、旅行顛簸、氧氣以及自然代謝等。因此,啤酒的包裝方式決定了它們受到保護的程度。

啤酒的罐裝一般由鋁制成,內部涂有一層薄薄的聚合物(通常是環(huán)氧樹脂),以保護液體免受金屬污染以及保護鋁免受腐蝕。罐蓋與罐體形成氣密密封,但由于結構薄弱無法通過真空完全清除鋁罐密封前的空氣,因此鋁罐在包裝過程中容易溜進氧氣。較薄的鋁合金的隔熱性較差,高溫下,啤酒會釋放氣體產生膨脹的現(xiàn)象,影響口感,罐裝啤酒穩(wěn)定性較差。相比之下,由棕色玻璃制成的啤酒瓶硬度高,材質更加堅固,不容易發(fā)生形變和化學反應,而且隔熱性較好,穩(wěn)定性強,但仍然存在光線直射的風險。

2015年,啤酒的包裝領域被劃分為20%罐裝和80%瓶裝,到了2020年,這一比例上升到80%罐裝和20%瓶裝,罐裝實現(xiàn)了驚天大逆襲。這科學嗎?究竟是罐裝好還是瓶裝好?研究人員準備做個實驗看看。

科羅拉多州立大學的研究人員凱瑟琳?弗羅斯(Kathryn Fromuth)和杰奎琳?查帕羅(Jacquelin Chaparro)從新比利時釀酒公司購入了同一批次的IPA和APA,兩種酒分別裝在鋁罐和棕色酒瓶里,模仿市售啤酒的儲存條件:冷藏(3°C)儲存30天后,又在室溫(20°C)下儲存150天。然后,在六個月的時間里,研究人員每兩周打開一罐和一瓶兩種風格的啤酒,分析它們的代謝物,以觀察罐裝和瓶裝啤酒在老化過程中如何分解或形成新化合物。該研究發(fā)表在ACS Food Science & Technology上。

結果發(fā)現(xiàn):APA在不同包裝間表現(xiàn)出了顯著的代謝差異。具體來說,瓶裝APA保持了更高的酯濃度。酯是酵母代謝生成的化合物,可以使啤酒具有果香和風味,但與此同時,酯類非常容易揮發(fā)。因此,研究人員推斷,APA出現(xiàn)這種差異的原因是罐裝密封不嚴,啤酒代謝物及其穩(wěn)定性受到包裝類型的顯著影響。

相反,罐裝和瓶裝IPA的代謝物變化要小得多。研究人員推測,造成這種差異的原因是IPA中含有大量具有抗氧化性的多酚。由于多酚具有抗氧化特性,有助于通過防止氧化來將風味化合物鎖定在啤酒當中。雖然APA和IPA兩種不同的釀造風格都在其配方中投入了啤酒花,但IPA無疑是啤酒花投入量更高的啤酒,當然,這和IPA釀造史也息息相關。

雖然IPA(India Pale Ale)名叫印度淡色艾爾,但它最初的起源并不是印度,而是像許多其他啤酒一樣起源于英國。在18世紀,英國向世界各地的殖民地廣泛進行啤酒貿易,由于海運過程中的搖晃和熱帶氣溫條件一定程度上破壞了啤酒在原產地溫帶海洋性氣候中更適合飲用的口感,運往印度的啤酒往往在靠岸前就已經變質。由于缺乏無菌、冷藏技術,釀酒商們便通過加入大量啤酒花,利用球果中產生的酒花樹脂α-酸和β-酸殺死有害微生物,延長保存時間。

即使知道瓶裝可以更好地保存啤酒風味,且味道是人們品嘗啤酒時的主要原因,但在確定罐裝還是瓶裝的包裝問題上,還有許多釀酒商要考慮的因素。例如,釀酒商必須考慮其產品成本和運輸方式。

由于玻璃瓶較重并且需要更堅固的二次包裝,因此它們的運輸成本可能更高。另一方面,鋁罐可以進行二次回收,回收率較高,而玻璃生產時產生的環(huán)境垃圾以及回收成本則較高。

或許,對于罐裝與瓶裝的爭論從來都沒有正確的答案,啤酒的味道可能從包裝開始就已經發(fā)生變化了!