當(dāng)你嘗試自釀啤酒——麥芽

【黃河啤酒官方網(wǎng)站】啤酒之所以成為獨(dú)立的一個(gè)酒大類，很大程度是因?yàn)槠洫?dú)特的麥香風(fēng)味，而這麥香風(fēng)味的來(lái)源，以及大部分啤酒的風(fēng)格，都是由麥芽決定的。所以：麥芽是釀造啤酒原料中最重要，也是最不可替代的。

麥粒谷物中大部分糖分原料是酵母不可直接發(fā)酵的淀粉形式，所以需要將麥粒制成麥芽，將其中糖分轉(zhuǎn)化為低分子量糖分。

制麥過(guò)程大概要經(jīng)過(guò)：浸水、發(fā)芽、烘干、除根、焙焦等步驟。自己釀造啤酒的時(shí)候，這個(gè)過(guò)程會(huì)比較繁瑣、耗時(shí)，且容易出錯(cuò)；幸好如今我們可以直接買(mǎi)到成品麥芽，既便捷有有品質(zhì)保證，建議經(jīng)驗(yàn)不多者直接使用成品麥芽。

根據(jù)釀造啤酒風(fēng)格的不同，我們會(huì)接觸到多種麥芽，市面上的成品麥芽大概可分為四大類：基礎(chǔ)麥芽、烘焙麥芽、烘烤麥芽、焙烤麥芽。

這些不同種類的麥芽主要是通過(guò)不同處理方法、溫度、時(shí)間等方式，改變麥芽中水分含量、焦糖化反應(yīng)程度、美拉德反應(yīng)程度等，以產(chǎn)生不同特征風(fēng)味和顏色。

焦糖化反應(yīng)主要是高溫和低水分條件下，糖分之間相互反應(yīng)，主要會(huì)帶來(lái)糖分的香甜和紅褐色的色澤；如果不好理解，請(qǐng)參考咱們中華廚藝?yán)锏某刺巧襟E。

美拉德反應(yīng)同樣需要高溫，但是需要一定水分含量范圍內(nèi)，糖分物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的一系列反應(yīng)，由于多種氨基酸的參與，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味更豐富多變，同時(shí)它也會(huì)帶來(lái)褐變。

咱們回到麥芽的四種大類。

基礎(chǔ)麥芽一般只經(jīng)過(guò)焙焦，減少了水分，焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都很少，甚至幾乎沒(méi)有；所以顏色較淡（谷粒原色），突出的是谷物本質(zhì)的風(fēng)味，例如我們常說(shuō)的皮爾森麥芽就是這種類型。

烘焙麥芽一般是在焙焦的基礎(chǔ)上升高溫度烘焙，因?yàn)闇囟瓤赡懿粫?huì)太高，所以焦糖化的顏色不會(huì)太重；麥芽主要體現(xiàn)出烤面包、烤餅干的香甜氣息；這類麥芽常見(jiàn)的有：維也納麥芽、餅干麥芽等。

烘烤麥芽中焦糖化反應(yīng)占比較重，根據(jù)處理溫度和時(shí)間的不同可得到不同的顏色，最終麥芽中的糖分會(huì)有一部分轉(zhuǎn)化成不易發(fā)酵的形式；故這種麥芽最終釀造的啤酒往往帶有焦糖的香甜，或像蜂蜜、或像太妃糖等；結(jié)晶麥芽算是這類麥芽的代表之一。

焙烤麥芽普遍先高溫烘焙再高溫烘烤，通常還需要添加水分，焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)共同參與其中，所以麥芽不管是風(fēng)味特點(diǎn)還是顏色都比較多變；可以得到琥珀麥芽、棕色麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽等。

綜上，了解各種麥芽的基礎(chǔ)性質(zhì)，當(dāng)你釀造啤酒的時(shí)候可以根據(jù)想要釀造的風(fēng)格，搭配相應(yīng)種類的麥芽，甚至你可以在此基礎(chǔ)上微調(diào)比例來(lái)“嘗試創(chuàng)新”，例如口味更甜一點(diǎn)、顏色更深一點(diǎn)等。

說(shuō)到這兒，想要自己釀酒的你，有沒(méi)有蠢蠢欲動(dòng)了呢？