精釀啤酒之釀造原料篇-酵母

【黃河啤酒官方網站】啤酒酵母屬于酵母屬，在酸性的含糖水溶液（麥汁）中，通過外部的細胞膜（質膜），它們會吸收溶解的糖、簡單的含氮物質（氨基酸和非常小的分子肽）、維生素、離子等物質，然后它們通過代謝途徑利用這些物質，用于自身的生長和發(fā)酵，同時產生豐富的啤酒風味物質。因此酵母是啤酒發(fā)酵的主導者，是啤酒釀造的靈魂；酵母的類別和質量決定著啤酒的種類和風味。

一、啤酒酵母的形態(tài)特征：

個體形態(tài)：啤酒酵母形態(tài)一般呈圓形、卵形或橢圓形。

菌落形態(tài)：在麥汁瓊脂固體培養(yǎng)基上啤酒酵母呈乳白色的菌落，表面光滑、邊緣較整齊，隨著培養(yǎng)時間的延長，菌落逐漸變成微黃褐色。

二、啤酒酵母的繁殖方式：

啤酒酵母的繁殖方式有無性繁殖和有性繁殖，在正常情況下，啤酒酵母營養(yǎng)體細胞的繁殖方式以無性繁殖的出芽繁殖為主。啤酒酵母生長到一定程度時，在母細胞表面形成一個小突起，母細胞核分裂成兩個，其中一個進入小突起內，稱為子細胞；當子細胞長到1/2～2/3母細胞大小時，子細胞自動脫離母細胞，形成一個獨立的細胞。 啤酒酵母的繁殖和生長可劃分為六個不同階段：1、調整期：此階段也稱為起始階段，是進行新陳代謝的活化過程。此階段的時間長 短波動很大，主要取決于有機體類型、培養(yǎng)代數、培養(yǎng)條件等因素。細胞一旦開始分離就標 志著此階段結束。 2、加速期：此階段緊接調整期，細胞分離速度加快。 3、對數增長期：在此階段，細胞呈對數增殖，增殖速度最大且保持恒定。此時形成新的一代所需時間最短（即細胞數翻倍的時間）。在最佳增殖條件下世代時間為90～120min。 4、減速期：由于各種因素，比如底物減少，抑制生長的代謝物增加等，對數增長階段有一定的時間限制，隨后進入增殖速度逐漸減小的減速期。5、穩(wěn)定期：這一階段微生物的數量保持恒定。 形成的新細胞數與死亡的細胞數相等。6、死亡期：在此階段，細胞死亡數多于形成的新細胞數，細胞數減少。

三、啤酒酵母的分類：

上面酵母：①它是啤酒酵母的原始菌種。②可形成芽簇，在旺盛發(fā)酵時上升并進入發(fā)酵液的泡蓋中，其凝聚沉淀性較差。③能形成孢子，可發(fā)酵1/3的棉子糖，不能發(fā)酵蜜二糖。④發(fā)酵溫度在15～25℃，常用20～25℃，對低溫很敏感。⑤產生特有的酯香味。⑥啤酒的發(fā)酵度較高。

下面酵母：①不易形成芽簇，子、母細胞很快分離，主發(fā)酵結束時，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性較強。②不易形成孢子，能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。③發(fā)酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對低溫能較好的適應。④可進行酵母洗滌，但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進行酵母洗滌。

四、啤酒酵母的代謝途徑

酵母接種后，開始在麥汁充氧的條件下，恢復其生理活性，以麥汁中的氨基酸為主要的氮源，可發(fā)酵糖為主要的碳源，進行呼吸作用，并從中獲取能量而發(fā)生繁殖，同時產生一系列的代謝副產物，此后便在無氧的條件下進行酒精發(fā)酵。 發(fā)酵副產物的形成和分解： 生青味物質：雙乙酰、醛、硫化物，使啤酒口味不純正、不成熟、不協調。 芳香物質：高級醇、酯，決定啤酒的香味。 以上主、副產物的數量與性質決定了啤酒的質量。它們影響啤酒質量的方面有：（1）口味：雙乙酰含量高了有餿飯味，乙醛含量高了有生青味，高級醇含量高了有異臭味等。（2）泡沫：CO2含量高則相應的泡沫要多些。 （3）香味：酯類物質含量高會帶來不同的酯香味。（4）穩(wěn)定性：包括風味穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性等方面。

五、啤酒酵母的擴大培養(yǎng)：

啤酒酵母擴大培養(yǎng)是指從斜面種子到生產所用的種子的培養(yǎng)過程。酵母擴培的目的是及時向生產中提供足夠量的優(yōu)良、強壯的酵母菌種，以保證正常生產的進行和獲得良好的啤酒質量。一般把酵母擴大培養(yǎng)過程分為二個階段：實驗室擴大培養(yǎng)階段（由斜面試管逐步擴大到卡氏罐菌種）和生產現場擴大培養(yǎng)階段（由卡氏罐逐步擴大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。擴培過程中要求嚴格無菌操作，避免污染雜菌，接種量要適當。1、出發(fā)菌株的分離 平板分離培養(yǎng)法 劃線分離法 2、實驗室擴大培養(yǎng) 斜面試管→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng) 3、生產現場擴大培養(yǎng) 漢生罐→一級繁殖罐→二級繁殖罐→發(fā)酵罐