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時間: 2021-04-30 13:47:16 閱讀:6014
【黃河啤酒官方網(wǎng)站】
一、啤酒“上頭”的定義
有時候,人們在飲用啤酒后, 會出現(xiàn)“頭痛”的現(xiàn)象, 即俗稱的“上頭”?!吧项^”是人體的一種生理反應(yīng),而引起飲酒后“上頭”的原因有很多, 但啤酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微量副產(chǎn)物是一個重要的原因。
二、引起上頭的主要物質(zhì)
引起飲酒后“上頭”的主要物質(zhì)是啤酒中的高級醇、乙醛及其醇酯比。上述物質(zhì)是隨著血液循環(huán)進(jìn)入腦部,使腦神經(jīng)細(xì)胞收縮、痙攣,從而引起頭脹頭痛不適——即“上頭”。
1、 啤酒中主要的高級醇為異戊醇、活性戊醇、異丁醇、正丙醇等。適量的高級醇能使酒體豐滿和香氣協(xié)調(diào), 但下面發(fā)酵的啤酒中高級醇含量過高(如超過100mg/L),特別是異戊醇含量超過50mg/L,異丁醇含量超過10mg/L時,不僅在飲用啤酒時會出現(xiàn)明顯的異雜味, 更可能引起啤酒的“上頭”。 杜門斯亞洲啤酒學(xué)院的業(yè)務(wù)主要有啤酒釀造技術(shù)培訓(xùn)、專題講座、技術(shù)咨詢、科研開發(fā)和學(xué)術(shù)交流等內(nèi)容。
2、啤酒中的乙醛對啤酒風(fēng)味也有很大的影響, 它是構(gòu)成啤酒生青味的主要物質(zhì)之一。當(dāng)啤酒中乙醛含量超過10mg/L時,啤酒會呈現(xiàn)辛辣的腐爛青草味。乙醛對人體有強烈的刺激性,它能刺激人體的嘔吐神經(jīng)中樞, 使人產(chǎn)生惡心和嘔吐感, 能促使腦部神經(jīng)收縮而導(dǎo)致頭痛, 也能刺激人體末梢血管, 尤其易導(dǎo)致面部、眼球和耳部的毛細(xì)血管迅速充血, 出現(xiàn)“面紅耳赤”。
3、醇酯比是指啤酒中總醇與總酯的比例,醇酯比高,說明高級醇含量偏高,或者說酯含量偏低;降低高級醇的含量就有可能減少醇酯比值,另一方面,提高酯的含量,也可能降低醇酯的比值。酯是啤酒風(fēng)味不可缺少的風(fēng)味物質(zhì)。 有關(guān)啤酒專家研究發(fā)現(xiàn),啤酒飲后“上頭”不僅與高級醇含量高有關(guān),而且與啤酒中的“醇酯比”高低有關(guān)。一般啤酒成熟后“醇酯比”控制在3.5~4.5:1之間較適宜。由于高級醇在血液中刺激腦神經(jīng),使之收縮,而酯在血液中則會促使腦神經(jīng)舒展,所以“醇酯比”低的酒,飲后不易“上頭”。
三、如何預(yù)防啤酒“上頭”
1、優(yōu)選高級醇生成量低的啤酒酵母菌種(控制合理的醇酯比);
2、控制適宜的麥汁pH值;
3、提供合適的麥汁α-氨基氮水平和其它營養(yǎng)物質(zhì)的平衡;
4、適當(dāng)提高酵母接種量,并降低酵母接種溫度;
5、降低主酵期(前酵)發(fā)酵溫度,控制酵母增殖倍數(shù)<4倍;
6、主酵帶壓發(fā)酵,壓力為0.04~0.08MPa(控制合理的醇酯比);
7、適當(dāng)控制啤酒發(fā)酵度;
8、保持啤酒新鮮度。