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時(shí)間: 2021-03-05 10:08:54 閱讀:3164
為什么大米不是釀啤酒的首選?原因嘛,自然有好幾個(gè)的:
原因一:大米糖分簡(jiǎn)單
在啤酒釀造中,通常涉及的糖類主要包括五種:
單糖:葡萄糖,果糖
雙糖:麥芽糖,蔗糖;其中麥芽糖=兩個(gè)葡萄糖,蔗糖=葡萄糖+果糖
三糖:麥芽三糖
還包括其他種類的多糖,比如糊精等。有的啤酒里還會(huì)添加輔料,比如比利時(shí)糖、乳糖等。但不是每一種糖都能被酵母菌代謝掉,乳糖和糊精都無法被代謝。所以牛奶世濤會(huì)有淡淡的牛奶味(乳糖),用了很多焦香/水晶麥芽的酒會(huì)偏甜(糊精)。
對(duì)于所有生命而言,糖類的存在有一個(gè)很基本的準(zhǔn)則:最簡(jiǎn)單的單糖是可以直接被用來消耗的。
對(duì)于酵母而言,在消耗這些糖類的順序上,自然是以單糖為首選,因?yàn)榻湍笇?duì)它們的代謝是不消耗能量的。而由于酵母細(xì)胞外一種胞外酶的存在,雙糖蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉。
他們變得好吃懶做,由于張口即來葡萄糖的代謝效率并不高,且葡萄糖的濃度過高會(huì)抑制酵母活性;還有很重要的一點(diǎn),消化過于容易導(dǎo)致酵母代謝葡萄糖的過程會(huì)產(chǎn)生大量的酯類,這對(duì)某些淡味啤酒的味道是毀滅性的,濃度過高的情況下重口味啤酒也扛不住它的影響。
畢竟你喝的啤酒,里頭的氣體是酵母菌代謝產(chǎn)生的氣體(屁),而你喝得酒精是它代謝產(chǎn)生的液體(尿),還有一些其他成分比如酯類酚類醛類,這不就是它們的……
這些酵母養(yǎng)尊處優(yōu)的一直吃葡萄糖,腸胃消化效率低,自然味道嘛,也就沒那么優(yōu)秀了。
而大米淀粉太過簡(jiǎn)單,都是極小顆粒,在經(jīng)過水解后基本都是單糖。所以,如果用大比例大米釀造啤酒,發(fā)酵程度會(huì)非常高,糖分會(huì)盡最大限度變成酒精。這對(duì)于米酒之類的蒸餾酒生產(chǎn)是件好事兒,通過勾兌釀酒師還可以把大米的味道帶進(jìn)淡淡的酒精中,這是日韓燒酒和中國(guó)米酒比較火爆的重要原因。
但啤酒生產(chǎn)沒有蒸餾這一說,一些不良的代謝產(chǎn)物就不好辦了。
而大麥麥芽汁里面絕大部分都是麥芽糖。而麥芽糖的代謝,需要酵母菌先努力把糖分子搬到細(xì)胞內(nèi),再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖,再開始慢慢享用葡萄糖。
期間細(xì)胞內(nèi)部達(dá)到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡,產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會(huì)少很多,即便有一些也會(huì)在大部分糖分代謝完成后再重新吃回去。
畢竟酵母寶寶們餓了沒有辦法啊。
因此在工業(yè)生產(chǎn)和家釀中,都要注意不要讓酒液中葡萄糖含量過高,最好保持足夠的麥芽糖或多糖含量。
原因二:大米的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)
而我們吃的大米只是米粒的一部分,經(jīng)過了清理、礱谷、碾米等步驟后,食用的僅僅是胚乳和糊粉層而已,換句話說:只是一坨淀粉。
它里面并不含有能把淀粉水解成簡(jiǎn)單單糖、雙糖和三糖等的酶。而顯然酵母是不能直接吃淀粉的,它的極限是吃到三糖。
而大麥?zhǔn)钦w的顆粒經(jīng)過發(fā)芽過程,淀粉已經(jīng)初步水解后,且麥子顆粒完整帶有進(jìn)一步水解用的酶,可以進(jìn)一步在68攝氏度左右處理長(zhǎng)鏈淀粉。
因此,大米淀粉是不能直接用來釀酒的,它必須依賴其他谷物水解酶輔助才可以實(shí)現(xiàn)。
原因三:大米缺乏谷殼
大米缺乏谷殼,這是我們的生活經(jīng)驗(yàn)。
這跟發(fā)酵無關(guān),但是谷殼是啤酒生產(chǎn)中一個(gè)極其重要的東西,啤酒的顏色基本都來自于此,由于烘烤過的麥芽顏色發(fā)生變化,組合后的配方可以讓啤酒呈現(xiàn)紅黑黃褐金等復(fù)雜顏色。
啤酒中常說的“谷物”味很大程度上也來自于谷殼。
白花花的大米顯然做不到。
原因四: 酵母的營(yíng)養(yǎng)
大米淀粉缺乏蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)對(duì)于啤酒會(huì)造成渾濁降低產(chǎn)量,但缺少它的話也意味著酵母并沒有足夠的營(yíng)養(yǎng)去繁殖代謝。大米的蛋白質(zhì)含量7%左右,遠(yuǎn)低于大麥的11%以上,這對(duì)于維持酵母健康略低。
所以,大麥的優(yōu)勢(shì)大于大米,能夠讓酵母活得更健康。
那么為什么大米還被廣泛使用呢?
最主要的特點(diǎn)在于它的糖分含量很高!所以作為釀酒原料而言的單位成本就較低,尤其是對(duì)于大型工業(yè)級(jí)別的釀酒,這樣可以大大降低啤酒生產(chǎn)的成本。
美國(guó)啤酒之所以通過商業(yè)化席卷全球,一個(gè)很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用,它們大大降低了成本,使啤酒徹底成為一個(gè)快消費(fèi)品,從而席卷全球。
同時(shí),它畢竟帶來了一些大米味,雖然沖淡了啤酒味道,但也是比較爽口清冽的味道。啤酒變得更容易被更廣大的消費(fèi)者接受,也成為擴(kuò)大消費(fèi)人群的有力幫手。
因此,雖然沒有一種啤酒是100%使用大米可以釀造出來的,大米只能作為添加物。而且大米雖好,可不要多用哦!