釀酒工藝：為什么大米不是釀啤酒的首選

為什么大米不是釀啤酒的首選？原因嘛，自然有好幾個(gè)的：

原因一：大米糖分簡(jiǎn)單

在啤酒釀造中，通常涉及的糖類主要包括五種：

單糖：葡萄糖，果糖

雙糖：麥芽糖，蔗糖；其中麥芽糖=兩個(gè)葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖：麥芽三糖

還包括其他種類的多糖，比如糊精等。有的啤酒里還會(huì)添加輔料，比如比利時(shí)糖、乳糖等。但不是每一種糖都能被酵母菌代謝掉，乳糖和糊精都無法被代謝。所以牛奶世濤會(huì)有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香/水晶麥芽的酒會(huì)偏甜（糊精）。

對(duì)于所有生命而言，糖類的存在有一個(gè)很基本的準(zhǔn)則：最簡(jiǎn)單的單糖是可以直接被用來消耗的。

對(duì)于酵母而言，在消耗這些糖類的順序上，自然是以單糖為首選，因?yàn)榻湍笇?duì)它們的代謝是不消耗能量的。而由于酵母細(xì)胞外一種胞外酶的存在，雙糖蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。

他們變得好吃懶做，由于張口即來葡萄糖的代謝效率并不高，且葡萄糖的濃度過高會(huì)抑制酵母活性；還有很重要的一點(diǎn)，消化過于容易導(dǎo)致酵母代謝葡萄糖的過程會(huì)產(chǎn)生大量的酯類，這對(duì)某些淡味啤酒的味道是毀滅性的，濃度過高的情況下重口味啤酒也扛不住它的影響。

畢竟你喝的啤酒，里頭的氣體是酵母菌代謝產(chǎn)生的氣體（屁），而你喝得酒精是它代謝產(chǎn)生的液體（尿），還有一些其他成分比如酯類酚類醛類，這不就是它們的……

這些酵母養(yǎng)尊處優(yōu)的一直吃葡萄糖，腸胃消化效率低，自然味道嘛，也就沒那么優(yōu)秀了。

而大米淀粉太過簡(jiǎn)單，都是極小顆粒，在經(jīng)過水解后基本都是單糖。所以，如果用大比例大米釀造啤酒，發(fā)酵程度會(huì)非常高，糖分會(huì)盡最大限度變成酒精。這對(duì)于米酒之類的蒸餾酒生產(chǎn)是件好事兒，通過勾兌釀酒師還可以把大米的味道帶進(jìn)淡淡的酒精中，這是日韓燒酒和中國(guó)米酒比較火爆的重要原因。

但啤酒生產(chǎn)沒有蒸餾這一說，一些不良的代謝產(chǎn)物就不好辦了。

而大麥麥芽汁里面絕大部分都是麥芽糖。而麥芽糖的代謝，需要酵母菌先努力把糖分子搬到細(xì)胞內(nèi)，再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖，再開始慢慢享用葡萄糖。

期間細(xì)胞內(nèi)部達(dá)到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物會(huì)少很多，即便有一些也會(huì)在大部分糖分代謝完成后再重新吃回去。

畢竟酵母寶寶們餓了沒有辦法啊。

因此在工業(yè)生產(chǎn)和家釀中，都要注意不要讓酒液中葡萄糖含量過高，最好保持足夠的麥芽糖或多糖含量。

原因二：大米的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

而我們吃的大米只是米粒的一部分，經(jīng)過了清理、礱谷、碾米等步驟后，食用的僅僅是胚乳和糊粉層而已，換句話說：只是一坨淀粉。

它里面并不含有能把淀粉水解成簡(jiǎn)單單糖、雙糖和三糖等的酶。而顯然酵母是不能直接吃淀粉的，它的極限是吃到三糖。

而大麥?zhǔn)钦w的顆粒經(jīng)過發(fā)芽過程，淀粉已經(jīng)初步水解后，且麥子顆粒完整帶有進(jìn)一步水解用的酶，可以進(jìn)一步在68攝氏度左右處理長(zhǎng)鏈淀粉。

因此，大米淀粉是不能直接用來釀酒的，它必須依賴其他谷物水解酶輔助才可以實(shí)現(xiàn)。

原因三：大米缺乏谷殼

大米缺乏谷殼，這是我們的生活經(jīng)驗(yàn)。

這跟發(fā)酵無關(guān)，但是谷殼是啤酒生產(chǎn)中一個(gè)極其重要的東西，啤酒的顏色基本都來自于此，由于烘烤過的麥芽顏色發(fā)生變化，組合后的配方可以讓啤酒呈現(xiàn)紅黑黃褐金等復(fù)雜顏色。

啤酒中常說的“谷物”味很大程度上也來自于谷殼。

白花花的大米顯然做不到。

原因四： 酵母的營(yíng)養(yǎng)

大米淀粉缺乏蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)對(duì)于啤酒會(huì)造成渾濁降低產(chǎn)量，但缺少它的話也意味著酵母并沒有足夠的營(yíng)養(yǎng)去繁殖代謝。大米的蛋白質(zhì)含量7%左右，遠(yuǎn)低于大麥的11%以上，這對(duì)于維持酵母健康略低。

所以，大麥的優(yōu)勢(shì)大于大米，能夠讓酵母活得更健康。

那么為什么大米還被廣泛使用呢？

最主要的特點(diǎn)在于它的糖分含量很高！所以作為釀酒原料而言的單位成本就較低，尤其是對(duì)于大型工業(yè)級(jí)別的釀酒，這樣可以大大降低啤酒生產(chǎn)的成本。

美國(guó)啤酒之所以通過商業(yè)化席卷全球，一個(gè)很重要的原因在于大米和玉米淀粉的使用，它們大大降低了成本，使啤酒徹底成為一個(gè)快消費(fèi)品，從而席卷全球。

同時(shí)，它畢竟帶來了一些大米味，雖然沖淡了啤酒味道，但也是比較爽口清冽的味道。啤酒變得更容易被更廣大的消費(fèi)者接受，也成為擴(kuò)大消費(fèi)人群的有力幫手。

因此，雖然沒有一種啤酒是100%使用大米可以釀造出來的，大米只能作為添加物。而且大米雖好，可不要多用哦！