黃河啤酒知識庫：釀造啤酒的“催化劑”——酵母

酵母能將麥汁中的單糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,與此同時還會產(chǎn)生大量酯類物質(zhì),啤酒里部分水果和鮮花的香氣都來自于酯類物質(zhì)。不同種類的酯類物質(zhì)帶有不同的水果香和花香。這一期就讓黃河啤酒帶你了解一下酵母在精釀里起到了什么作用。

釀造啤酒的時候會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),在這里我們就不說那么多化學(xué)的東西,就單說酵母在化學(xué)反應(yīng)后帶來的香氣和味道,有梨、草莓、杏仁、玫瑰花、茶香、泡泡糖味等等。

釀酒師在釀造啤酒的時候會通過使用不同類型的酵母,給啤酒帶來不同的香氣和味道,酵母的香氣在艾爾啤酒里表現(xiàn)得會比拉格啤酒更加明顯。

比如說比利時家族酒廠通常使用的可能只有幾十種酵母,但是他們經(jīng)常會收集幾百種不同種類啤酒酵母,這些酵母會被當(dāng)成傳家寶一樣代代相傳,是家族酒廠最核心的商業(yè)機密。

酵母除了能夠帶來果香和花香之外,還能給啤酒帶來一些基礎(chǔ)風(fēng)味,比如淡淡的胡椒辛辣味,在比利時蘭比克風(fēng)格啤酒中,釀酒師使用的野生酵母,會帶來類似農(nóng)舍的氣味、乳酸的味道、檸檬的果酸味甚至于還能嘗到白醋的實打?qū)嵥嵛丁?/span>

酵母發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生酒精,但酒精度升高的同時會殺死酵母。因此,我們常見到的啤酒的酒精度一般都不會超過13%vol。不過有一些釀酒師為了釀出高酒精度數(shù)的啤酒,培養(yǎng)出對酒精耐受能力強的酵母,但更高度數(shù)的啤酒一般都采用低溫蒸餾技術(shù)獲得。

喝酒精度高的酒時,因為酒精揮發(fā)會產(chǎn)生灼燒的刺激感,這股感覺會直接沖擊你的口腔和鼻腔,當(dāng)然,這是針對烈酒而言,啤酒中的各種香味會依托于酒精的揮發(fā),讓口腔更好地感知,好的啤酒會將酒精感平衡在麥芽和酒花的味道以內(nèi),不會讓其喧賓奪主。這也是比利時大部分高度數(shù)啤酒的特點。