黃河啤酒小知識：什么是精釀啤酒？

現(xiàn)在喝啤酒的人會發(fā)現(xiàn)啤酒的種類越來越多了,顏色琳瑯滿目。但有不少人對啤酒的印象還停留在飯桌和夜宵檔,認(rèn)為啤酒,水嘛!就是那個味,很淡!喝來喝去都一樣。

其實這些我們常見的啤酒,只是啤酒世界里的一種而已。

這些啤酒叫做美式淡色拉格啤酒。

世界上啤酒釀造從發(fā)酵技術(shù)來講,大致可以分成兩類。一類是上層發(fā)酵的艾爾啤酒(Ale),一類是下層發(fā)酵的拉格啤酒(lager)。

上發(fā)酵的啤酒是酵母在發(fā)酵桶上層發(fā)酵,發(fā)酵溫度相對較高,啤酒口味相對復(fù)雜多樣,發(fā)酵時間長。這類啤酒也就是我們常常說的精釀啤酒。

下發(fā)酵啤酒酵母在發(fā)酵桶下層發(fā)酵,發(fā)酵溫度較低,啤酒口味較為單一,發(fā)酵時間短。這類啤酒也就是我們常常說的工業(yè)拉格啤酒。

艾爾啤酒并不是簡單的稱為黑白黃

在工業(yè)化之前,人們喝的都是艾爾啤酒。艾爾啤酒因為發(fā)酵溫度不同,口味也不穩(wěn)定。

一直到了19世紀(jì),啤酒酵母被發(fā)現(xiàn),制冷設(shè)備也出現(xiàn)了。于是出現(xiàn)了拉格啤酒釀造法,這種下層發(fā)酵的方式穩(wěn)定,適合于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。很快就開始在全世界流行起來。

下層發(fā)酵法由于酵母發(fā)酵溫度低,在下層發(fā)酵,啤酒中酵母含量少,釀造出來的啤酒,酒體清澈,呈透明的淡金黃色。

拉格啤酒先是在歐洲出現(xiàn),然后流傳到了美洲。美國人對啤酒有狂熱的興趣,決定也山寨一把,自己動手,豐衣足食。可美國人學(xué)來學(xué)去,怎么也釀不出歐洲啤酒的原汁原味。

凡爾納說美國人是天生的工程師,人人都有一股鉆研勁兒。他們花了大功夫去研究,最終發(fā)現(xiàn),原來問題出在大麥這里。歐洲大麥芽蛋白質(zhì)適中,所以啤酒香氣濃郁,美洲大麥就差了點意思。

這就問題來了,大麥的品質(zhì)要取決于很多因素,土地、水、種子、天氣,等等,總不能把歐洲環(huán)境原封不動地搬過來吧?美國人腦子靈活,品種不行,咱們就換一種唄。

美國什么最多?不是大麥,而是玉米!玉米里有淀粉,同樣可以被酶分解成糖。于是美國酒客一拍大腿,就它吧!成本還低一些,于是玉米取代了大麥,成為美國啤酒的主要替代原料。

美國人的瘋狂勁沒有因此而停止,他們琢磨,玉米可以,那大米行不行?大米可以,經(jīng)過一系列瘋狂實驗以后,最終他們發(fā)展出了美式拉格啤酒。

這種美式拉格沒有歐洲原產(chǎn)好喝,口味寡淡,沒香味兒。因為啤酒的香味主要靠大麥,啤酒花,而美式拉格啤酒添加了大量玉米,不含香味物質(zhì),只提供發(fā)酵出酒精用的糖分,啤酒味兒少的可憐。怎么辦?可食用香精派上了用場;發(fā)酵時間短泡沫不豐富?好辦,人工充二氧化碳。所以啤酒廣告語“冰爽”一直在洗腦,真正的啤酒每一種都有不同的最佳飲用溫度。

咱們常見的一些啤酒,主要都用的拉格工藝。這一點,可以看看啤酒瓶上的配方表,標(biāo)有玉米、大米、淀粉,香精、糖漿是常事,再看原麥汁濃度,也是從10度降到8度7度。

工業(yè)化生產(chǎn)讓一些拉格啤酒改變了它應(yīng)有的味道,而這種啤酒味道恰恰又影響了我們很多年。我國一躍成為全球第一大啤酒產(chǎn)銷國,工業(yè)拉格啤酒功不可沒。

其實艾爾啤酒的工藝沒有淘汰,它也在不斷進化。如果說拉格啤酒走的是工業(yè)化生產(chǎn)之路,那么艾爾啤酒則踏上一條手工精釀之路。

很多人拿美國精釀的定義來說精釀啤酒,我們通俗一點說,精釀啤酒就是只用水、麥芽、啤酒花、酵母為主要原料(不添加大米、玉米、淀粉這類輔料替代麥芽降低成本),通過香料、水果的搭配,長時間發(fā)酵來獲取風(fēng)格不同的啤酒風(fēng)味。簡單打個比方,精釀啤酒和工業(yè)拉格啤酒的區(qū)別,就好比是標(biāo)準(zhǔn)化麥當(dāng)勞和個性化私房菜的區(qū)別。

精釀啤酒這股潮流正影響著我們,喝過之后你會發(fā)現(xiàn)這才是啤酒真正的味道。近年來國產(chǎn)精釀也越來越受國人的喜愛。由于產(chǎn)量小,原料成本高,釀造周期長,所以精釀啤酒比普通拉格啤酒的售價要高,價格也并不比進口啤酒低(不是所有的進口啤酒都是精釀啤酒),加之市場渠道的因素,人們也不一定能隨處買到精釀啤酒,但國產(chǎn)精釀一直在努力改善國人的啤酒消費體驗。

如果你膩味了某些啤酒的味道,寡淡如水、酒精度低、推杯換盞一飲而盡,除了嗝聲四起、換來的是走腎不走心的如廁通勤。

那就來一瓶精釀吧,倒入杯中你會發(fā)現(xiàn),啤酒泡沫細(xì)膩,掛杯持久。并且有的顏色有些渾濁,也不是那么透明清亮,你會驚訝啤酒怎么會這樣?

沒關(guān)系,喝上一口,疑問隨著麥香的回味一道而來:為什么會有果味?為什么這么苦?為什么這么香?為什么度數(shù)這么高?這還是啤酒嗎?

是的,這是啤酒,這是好喝的精釀啤酒。