啤酒企業(yè)的眼睛

【黃河啤酒官方網(wǎng)站】隨著國內(nèi)精釀啤酒工業(yè)的迅猛發(fā)展，精釀啤酒企業(yè)、啤酒屋，如雨后春筍般涌現(xiàn)，所以精釀啤酒市場的競爭也日益激烈，市場競爭的本質(zhì)就是產(chǎn)品質(zhì)量的競爭。為使消費者能喝到滿意優(yōu)質(zhì)的啤酒，啤酒企業(yè)的化驗工作當(dāng)之無愧成了保障啤酒質(zhì)量的重要工作，它不僅有力地保障產(chǎn)品質(zhì)量，而且對提高產(chǎn)品質(zhì)量也能起到促進(jìn)作用。化驗工作實質(zhì)就是啤酒企業(yè)的“眼睛”。隨著市場消費需求的升級，啤酒產(chǎn)品要想從眾多產(chǎn)品中脫穎而出，化驗工作應(yīng)該提到議事日程。

一、釀造水的檢測

水是啤酒釀造中重要的原料之一。水質(zhì)的好壞直接影響著啤酒的口味，因此水質(zhì)的檢測是至關(guān)重要的。一般來說能飲用的水，都可釀造啤酒，但是有些水雖然達(dá)到了飲用條件，但是要想釀造良好的啤酒還需要進(jìn)行處理。

釀造用水，應(yīng)該定期檢測，首先符合普通衛(wèi)生的要求，其次要測定生產(chǎn)用水的感觀特征——色澤、澄清度、氣味和口味， 另外還要測定水的pH值、總硬度、堿度、殘余堿度、含氧量、總殘留物、游離氯含量以及一系列陽離子和陰離子量，根據(jù)以上指標(biāo)對水質(zhì)進(jìn)行評價。

二、原料麥芽的檢測

麥芽是啤酒釀造中另一重要原料之一，要釀制良好的啤酒，必須使用優(yōu)良的麥芽。選用的麥芽需進(jìn)行含夾雜物、水分、粗細(xì)粉差、糖化時間、麥汁粘度、麥汁煮沸后色度（煮沸色度)、α-氨基氮、庫爾巴哈值、糖化力等的測定。

三、酒花和酒花制品檢測

整酒花經(jīng)干燥壓緊密封包裝需進(jìn)入冷庫貯存?zhèn)溆茫勾娣旁谑覝鼗蚋鼰岬牡胤?，以防氧化。有的酒花產(chǎn)地直接加工成顆?；蚱瑺罹苹?，裝在塑料袋抽成真空或充入惰性氣體，以便較長時間的貯藏和便于運輸。無論是整酒花或是已加工成顆?；蚱瑺畹木苹?均要測定其水分及α-酸的含量。如有可能在化驗室中也要增加測定β-酸的部分，來換算苦味值，從其結(jié)果可計算出酒花用量，以達(dá)到確定啤酒苦味、保持啤酒苦味的一致性。

四、糖化麥汁及洗糟水檢測

煮沸結(jié)束后的麥汁，需測定浸出物含量、轉(zhuǎn)化糖、pH值和色澤。另外，糖化強(qiáng)度、苦味質(zhì)含量以及粘度，這些分析結(jié)果可提供給有關(guān)技術(shù)部門或糖化室，可以得出糖化室的收得率，麥芽質(zhì)量、酵母繁殖、啤酒苦味以及最后產(chǎn)品的泡沫和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。冷卻后的麥汁（在添加酶母之前）要測定麥汁中含氧量。洗糟的水要測定浸出物含量和pH值，對糖化室工作的監(jiān)測是很重要的。

五、啤酒發(fā)酵和后發(fā)酵的檢測

每天檢查發(fā)酵液中酵母細(xì)胞數(shù)、外觀浸出物，在封罐后降溫前取樣測定外觀最終發(fā)酵度、pH值、苦味質(zhì)含量和連二酮。

在降溫后熟過程中要每天檢查二氧化碳含量及外觀浸出物，在過濾之前再測定連二酮、粘度和可過濾性以及含氧量。為保證出廠產(chǎn)品合格，還必須根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)測定酒精、剩余浸出物，由計算而得的原麥汁濃度，發(fā)酵度以及色度、總酸、pH值、二氧化碳含量，如發(fā)現(xiàn)某項不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時采取措施加以調(diào)整。

六、成品啤酒檢測

將已灌裝的成品啤酒，根據(jù)不同產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)測定酒精、剩余浸出物，由計算而得的原麥汁濃度、發(fā)酵度以及pH值、色度、總酸、二氧化碳含量、苦味質(zhì)、連二酮、泡持性、含氧量和渾濁試驗，與此同時再取若干樣品作保存試驗，以觀察保存期。

七、微生物的檢測

釀造車間的微生物控制在整個生產(chǎn)過程中占有很重要的地位，但是很多啤酒廠重視度還不夠。從冷卻麥汁開始到啤酒成熟灌裝殺菌后，都有被雜菌污染的機(jī)會，污染雜菌會導(dǎo)致發(fā)酵不正常、產(chǎn)品有酸味異味，因此需要微生物學(xué)的檢測。啤酒釀造過程中污染的細(xì)菌大致是乳酸菌、醋酸菌、變異桿菌、大腸菌以及其他野生酵母等，一旦發(fā)現(xiàn)有污染如發(fā)酵異常、口味不正等即要使用不同的培養(yǎng)基，取樣來證實，采取措施，加以控制。