天然酵母采集法之——啤酒花奇跡

你知道啤酒的種類嗎?

我只會喝而已。

......

你可以喝出啤酒花帶來的清爽苦感,再有,這一支用了雙倍啤酒花。

機(jī)緣巧合之下,大麥(高淀粉類原料)、水、啤酒花、酵母菌這四大原料,化身為一種液體——啤酒進(jìn)入了人類文明發(fā)展歷程。

早期釀造啤酒中最容易出現(xiàn)一個質(zhì)變問題:醋化,經(jīng)過各種嘗試被最后加入其中的啤酒花解決。

大自然中含有菌類,人類用培養(yǎng)的方法吸引自然菌類附著于谷類、水果、植物之上來發(fā)酵,使食材生命力更強(qiáng)壯,味道更美妙,并幫助提高食物的保持期以及營養(yǎng)價值。

歐洲從18世紀(jì)開始使用啤酒花野生酵母,在啤酒領(lǐng)域有成熟技術(shù)。

俄羅斯有用啤酒花做面包和飲料的傳統(tǒng),列巴、酸種面包、格瓦斯等用啤酒花提煉加入做為風(fēng)味劑。

啤酒花,歸于大麻科下面葎草屬,和大麻算是表兄弟的關(guān)系。葎草,其實(shí)我們經(jīng)常在田間荒野見過,葉片邊緣有鋸齒,葉片呈奇數(shù)分裂狀,表面粗糙。

我們經(jīng)常使用的啤酒花是蛇麻草的雌花,它的精油能為啤酒增添香氣,經(jīng)過煮沸后轉(zhuǎn)化為異蛇麻酮(Isohumulone),是啤酒苦味的來源,有穩(wěn)定泡沫的效果,其中的丹寧(Tannin)能沉淀蛋白質(zhì)使啤酒澄清,樹脂可以抑制細(xì)菌延長保存期。

簡單說下制啤酒的過程:

1、麥芽汁的制作

大麥浸泡發(fā)芽成麥芽后,先使其干燥,再碾碎加入60-70℃熱水中,麥芽中的酵素將淀粉糖化,完成麥芽汁的制作。

2、制酒

麥芽汁中加入啤酒花煮沸,過濾,加入酵母菌發(fā)酵,其中的糖分被發(fā)酵生成酒精,二氧化碳(氣泡)和其獨(dú)特風(fēng)味,這就是3-5°左右的黃色啤酒液體。
制作過程中,假如大麥芽經(jīng)過烘焙,就會因?yàn)槊防路磻?yīng)(Maillard Reaction)何焦糖化反應(yīng)(Caramelization)生成黑色產(chǎn)物,黑啤酒即是。

原料和制法不同,啤酒風(fēng)味也各有不同。

發(fā)酵能力較強(qiáng):干/鮮酵母、老面

適中的膨脹度及濕潤口感:啤酒種

Q性及略帶濕潤口感:魯邦種、酸種

果香濃郁:葡萄干種

啤酒種發(fā)酵能力較為穩(wěn)定,但不如商業(yè)酵母菌活性強(qiáng),成品組織不會過度松軟,組織結(jié)構(gòu)緊實(shí)度適中。

啤酒酵母亦是菌體性維生素,蛋白質(zhì)含量高,可食用、藥用和飼料用。

啤酒酵母適宜生長的溫度在10-24℃,適宜發(fā)酵酸堿度為4-6.5,發(fā)酵度可達(dá)到60-70%。

應(yīng)用于面包類制作,比較著名的秋林大列巴制作,采用傳統(tǒng)的三次酸發(fā)酵發(fā)酵法,啤酒花液體酵母進(jìn)行發(fā)酵,多次發(fā)酵使面團(tuán)發(fā)酵充分,又增加了豐富有機(jī)酸等芬香物質(zhì)的生成。

面包用啤酒種母種基本做法:

1、啤酒花液

啤酒花洗凈放置水中,煮到水有味道花無味,過濾,土豆切小塊放入其中煮至成泥狀關(guān)火。

2、三次發(fā)酵

啤酒花液體放涼至溫,加一小杯白酒,適量糖、鹽、一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)酵粉、少許面粉調(diào)成糊狀,蓋蓋子發(fā)酵,當(dāng)有大量泡泡時二次加水加面粉攪拌發(fā)酵,到泡泡產(chǎn)生三次加水加面粉到泡狀為完成。面種從始至終一直保持稀糊狀。